Varför bör man låta äggvitan stå framme i rumstemperatur?

Äggvita innehåller ett proteinämne som heter albumin och det blir mer av detta om den får stå i rumstemperatur några timmar eller över natten. Albuminet hjälper till att få kristyren elastisk vilket är viktigt när man gör vissa arbeten, t ex spritsar linjer i luften osv. Tar man äggvitan direkt ur kylen tenderar kristyren att bli fuktigare och det blir svårare att få en bra konsistens.